Gagasan bahwa “semakin komprehensif rangkaian produk, semakin banyak pilihan yang dimiliki pelanggan, dan bisnis akan semakin baik” adalah salah. Toko roti pada umumnya biasanya berukuran antara 60 dan 150 meter persegi. Dalam ruang ini, Anda perlu menyisihkan area untuk dapur dan penyimpanan, yang berarti area-depan-rumah sebenarnya hanya beberapa puluh meter persegi-dan ruang yang sebenarnya tersedia untuk memajang produk bahkan lebih kecil lagi.
Dalam situasi ini, memaksimalkan penjualan per kaki persegi adalah solusi optimal. Untuk mencapai hal tersebut, Anda tidak bisa menampilkan terlalu banyak variasi produk. Dengan kata lain, memilih item premium untuk mengisi ruang terbatas tersebut adalah pilihan yang tepat. Oleh karena itu, mengurangi jumlah kategori produk secara wajar akan meningkatkan pendapatan-ini adalah faktanya.
Faktanya, isu ini juga dapat dibingkai sebagai pertanyaan tentang produk apa yang sebenarnya harus dijual oleh toko tersebut. Dari perspektif komprehensif, produk yang memenuhi tiga kriteria-lezat dan menarik secara visual, cepat disiapkan, dan-hemat biaya-adalah produk yang harus dipertahankan, sementara produk lainnya dapat dihentikan atau disesuaikan.
"Lezat dan menarik secara visual" adalah hal yang relatif mudah-inilah ekspektasi paling mendasar pelanggan saat ini. Apakah Anda memprioritaskan rasa atau penampilan bergantung pada strategi bisnis inti toko Anda. Namun, menjaga kualitas dan presentasi memerlukan eksekusi yang sempurna di setiap tahap-mulai dari pencarian bahan dan produksi hingga tampilan akhir di rak.
"Layanan cepat" mengacu pada efisiensi produksi tinggi yang dapat dengan cepat memenuhi permintaan pelanggan yang tinggi. Kenyataannya, keluaran dapur juga berkaitan dengan jumlah kategori produk. Jika kategori terlalu banyak, dapur akan menghadapi komplikasi dalam persiapan bahan, urutan produksi, dan manajemen proses. Sebaliknya, mengurangi jumlah kategori memungkinkan dapur memfokuskan produksi, sehingga secara alami meningkatkan efisiensi.
Permasalahan biaya juga sangat jelas: hindari melakukan aktivitas yang menimbulkan keributan namun menimbulkan kerugian. Penting untuk dicatat bahwa biaya tidak hanya mencakup bahan mentah; mereka juga harus memperhitungkan waktu yang diinvestasikan dalam proses produksi. Menghabiskan waktu berlebihan pada satu produk sering kali kontraproduktif.
Kebanyakan pelanggan tidak masuk ke toko roti karena mereka lapar saat ini. Mereka mungkin sedang mempersiapkan sarapan besok, terinspirasi oleh postingan media sosial seorang teman, atau sekadar tergoda untuk membeli setelah mencicipi suatu produk saat lewat.
Berdasarkan hal tersebut, kriteria pemilihan produk kami adalah sebagai berikut:
① Tinjau data backend: Pilih item yang paling banyak terjual atau paling banyak dibagikan-ini adalah produk yang secara efektif dipilih oleh pelanggan.
② Menilai kecepatan produksi: Beri peringkat produk berdasarkan seberapa cepat produk tersebut dapat diproduksi, lalu perkirakan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuatnya-barang apa pun yang membutuhkan waktu terlalu lama dapat langsung dihilangkan.
Setelah menyelesaikan dua langkah ini, urutkan daftarnya dan lihat produk mana yang tumpang tindih di bagian atas. Ini pada dasarnya akan membentuk jajaran produk inti untuk toko Anda.
③ Terakhir, hitung biayanya: Carilah produk dengan margin kotor 60% atau lebih tinggi (ini adalah angka yang sering saya gunakan, hanya untuk referensi). Selain itu, pastikan bahan-bahan yang dibutuhkan stabil-produk dengan bahan-bahan yang sering habis tidak mungkin digunakan. Untuk bahan-bahan dengan fluktuasi harga yang signifikan, hitung kisaran margin kotor untuk membantu dalam pengambilan keputusan pemilihan produk selanjutnya.
Di toko roti, tidak mungkin menyimpan dan menjual setiap produk. Produk Anda harus mudah diingat oleh pelanggan, menjaga kualitas dan efisiensi dapur secara konsisten, dan menghasilkan keuntungan.
Jangan segan untuk menghilangkan produk dari menu Anda. Menghilangkan 30% item-yang bergerak lambat tidak hanya menghemat uang namun juga membebaskan sumber daya untuk fokus pada-penjual terbaik. Pendekatan ini meningkatkan penjualan dan keuntungan. Oleh karena itu, langkah terpenting saat ini bukanlah memperkenalkan produk baru, namun mengidentifikasi dan menghapus produk yang tidak sesuai dari jajaran produk Anda saat ini.
